ABC des Qualitätsmanagements – H wie HACCP

HACCP

Im Rahmen unserer Reihe „ABC des Qualitätsmanagement“ sind wir bei H wie HACCP. HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Point, was auf Deutsch so viel bedeutet wie „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“.

HACCP ist ein Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

Ziel ist es, alle gesundheitlichen Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen, zu betrachten und deren Risiken abzuschätzen (Hazard Analysis). Dazu werden Kontrollen entlang der Prozesskette an besonders aussagefähigen Punkten eingerichtet, den Critical Control Points. An diesen Punkten sollte eine Steuerung des Prozesses zur Gefährdungsvermeidung erfolgen können.

Das Konzept wurde im Jahr 1959 vom amerikanischen Konzern The Pillsbury Company für die NASA  entwickelt, um eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher ist.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 umgesetzt. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Die Verordnung sieht vor, dass bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotenzial ausführliche Aufzeichnungen und Dokumentationen vorgeschrieben sind. Bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Prinzipien

Die Prinzipien des Qualitätswerkzeugs HACCP lauten wie folgt:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
  4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
  5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems

Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

Bild: Pixabay

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